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一頓午餐的誕生 45元「營養」從何而來?

均衡的營養能提升學生的學習效果。
攝影/鄭凱倫


【記者鄭凱倫專題報導】就讀國小的學童多數食用營養午餐,一頓四十五元的餐點,如何提供三菜一湯,外加牛奶、水果甚至有機蔬菜?

中港國小自民國八十八年起自辦校園廚房,由營養師李美增帶領,從進貨、烹調、品管至餐點設計都由餐廚團隊一手包辦,順利度過一次次的食安風波,也獲得一〇〇學年度推薦績優獎。


清晨七時,校園一隅的廚房拉起鐵門,李美增與廚師「班長」一同檢驗當日配送的食材。抽樣檢驗的重點包含:一、部分食材到貨日不可超過總效期的三分之一;二、食材須同批出貨,確保品質相當;三、蔬菜腐爛損傷需小於百分之三。。若不符合檢驗標準,即依合約處理甚至退回廠商。驗後,將食材拆箱秤重,送至二樓的「前處理區」完成洗切的前置作業。


「準清潔區」為料理食物的空間。團膳的料理方式不同於一般家庭與餐廳,烹調工具主要使用不鏽鋼蒸氣旋轉鍋,蒸氣能使食物受熱均勻、不易燒焦,同時有效率地完成大份量的餐點。


烹調順序更是一門學問。湯品率先完成,稍微放涼可避免學童盛裝時燙傷,接著是米飯、肉品、混合型餐點,最後是不耐放的葉菜類料理。素食餐點則獨立備製。
三道菜完成後進入「配膳區」,依照各班級需求量秤重與分裝,師生可於「午餐管理專區網站」即時反映問題;讓營養師可以調整口味份量,減少浪費。


中港自立廚房共有九位餐廚人員,外加兩名身障人士協助清掃與搬運,每日供應約二千八百份餐──除了自辦校內午餐,更供餐給鄰近的中信國小。所有備餐工作於上午十時完成。


每周三是小朋友最期待的「特餐日」,提供炒飯、炒麵等簡餐。李美增說:「菜單設計須在營養均衡、賣相與美味間達成平衡。」她鼓勵讓孩童嘗試各種食材,例如將全穀飯由一周一次改為五次,藉由長期接觸改變飲食習慣,希望學童將營養觀念帶至校外,餐餐都能為自己的飲食把關。


目前國內營養午餐供應型態分為:學校自立廚房、學校廚房委外業者到校烹調,與外包團膳業者供餐。以中港國小與頭前國小為例,綜合比較學校自立廚房與外包團膳業者供餐兩種模式如下表:


項目
學校自立午餐
外包團膳業者供餐(上將食品)
餐費
45元/餐
48元/餐

餐點內容
三菜一湯
四菜一湯
管理單位
總務處營養師
學務處體育衛生組
主要餐廚團隊
廚工九名、營養師一名
廚工十二名、營養師十一名、食品技師兩名
廚工培訓
每年需參加市府衛生講習八小時
鼓勵參與講習課程並舉辦每月一次教育訓練
困境
人力緊張、餐點變化少
成本緊縮、餐點變化受限


「自立午餐省下了委外包商的利潤成本,經費能更靈活運用於食材上。」李美增說:「搭配吉園圃蔬菜補助金,與農委會4章1Q政策獎勵金,仔細規劃預算有時甚至能提供鮮奶麥片杯,學生反應也相當良好。」


頭前國小目前與榮富、丹鳳、民安國小聯合招商,學務主任陳楷仁表示:「目前並無計劃設立校內廚房,主要是沒有空間,且校內學生人數少,設立廚房成本將不符合效益。」他認為聯合招商可以共同監督,比起自辦午餐能省下更多心力。


上將食品公司品管部經理陳素玲表示:「食品技師做食材初步檢驗、營養師團隊每天固定開檢討會議,針對校方反應與廚餘量進行討論,有利於增進供餐品質。」

中港國小自立午餐廚房備餐情形。
攝影/鄭凱倫

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